Recepten

BUSBROOD Een eenvoudig, goed recept om mee te beginnen

Nodig voor 1 groot brood:

  • 500 gram tarwebloem (of 300 gram tarwebloem + 200 gram volkoren tarwemeel)
  • 5 gram instant gist of 15 gram verse gist
  • 8 gram zout
  • 310 gram water
  • 15 gram boter of olie (is optioneel)

Verdere benodigdheden: Bakblik van plaatstaal, voor het bakken het blik met wat olie insmeren. Grote mengkom, folie om het deeg mee af te dekken, wat bloem om je werkblad mee te bestrooien, oven

Werkwijze: • Weeg de ingrediënten nauwkeurig af op een keukenweegschaal. Meng de gist door de bloem of het meel. Instant en verse gist mogen direct worden toegevoegd en moeten dus niet eerst in water opgelost worden. • Voeg het water en de vetstof toe en meng alles door elkaar met de hand of een stevige lepel. Laat dit 20 tot 30 minuten afgedekt staan zodat de bloem volledig gehydrateerd wordt. • Stort het deeg uit op je werkvlak, voeg het zout toe en begin te kneden. Het kneden zorgt er voor dat het deeg door de in de bloem aanwezige eiwitten (gluten) structuur krijgt. Met de hand zal je minstens 15 minuten moeten kneden, tot het deeg niet meer aan de handen plakt en elastisch is. • Maak van het deeg een gladde bol en plaats hem in een lichtjes ingevette kom die je afdekt met plastic folie. • Laat het deeg op kamertemperatuur of op een warmere plaats rijzen. Hoe warmer de omgeving des te sneller zal je deeg rijzen. • Het deeg is voldoende gerezen als je er in prikt en het gaatje zich niet vult, dat kan tot 60 minuten duren. • Stort het deeg op je bebloemde werkvlak en druk de lucht er voorzichtig uit. Rol de deeglap op en laat afgedekt 20 tot 30 minuten rusten. • Nogmaals de lucht uit het deeg drukken tot er een platte ovale deeglap ontstaat, tweemaal de lengte van je bakblik. Vouw de deeglap op: aan beide kanten eenderde naar het midden vouwen zodat de uiteinden net over elkaar heen liggen en druk weer plat. • Rol de deeglap op en leg hem met de naad naar beneden in een ingevet bakblik. • Laat het deeg afgedekt nogmaals rijzen op een warme plaats, tot het lichtjes terugveert als je er op drukt. • Tijdens de laatste rijs verwarm je de oven voor op de hoogste stand. Als het brood de oven ingaat, verlaag je de temperatuur tot 210°C. De baktijd is ongeveer 45 minuten (Als je op de onderkant klopt, klinkt het brood hol wanneer het gaar is). Na het bakken het brood onmiddellijk uit het blik halen en op een rooster laten afkoelen.  

KRENTENBOLLEN

Nodig voor 1 plaat krentenbollen:

  • 500 gram tarwebloem
  • 12 gram instant gist of 40 gram verse gist
  • 9 gram zout
  • 300 gram melk, lauwwarm
  • 40 gram roomboter
  • 15 gram witte basterdsuiker
  • 200 gram rozijnen (de hoeveelheid kan je aanpassen volgens smaak)
  • 100 gram krenten (de hoeveelheid kan je aanpassen volgens smaak)
  • rasp van 1 citroen (of sinaasappel)
  • 1 eetlepel kaneelpoeder

Verdere benodigdheden: Grote bakplaat bekleed met bakpapier, grote mengkom, folie om het deeg mee af te dekken

Werkwijze: • Krenten en rozijnen in een steelpannetje met water doen en aan de kook brengen. Vuur uitzetten en 10 minuten laten wellen. Laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. Je kunt ze ook een nacht in koud water laten staan. • Melk aan de kom met bloem, suiker en gist toevoegen • Zout, roomboter, citroenrasp en kaneel toevoegen • Stort het deeg uit op je werkvlak en begin te kneden • Als het deeg glad en elastisch geworden is, werk je er de krenten en rozijnen doorheen. Niet te veel kracht gebruiken, anders gaan ze breken en dan zorgen ze ervoor dat het deeg een grijze kleur krijgt. • Maak van het deeg tenslotte een gladde bol en plaats hem in een lichtjes ingevette kom die je afdekt met plastic folie. • Laat het deeg op een warme plaats rijzen. • Het deeg is voldoende gerezen als je er in prikt en het gaatje zich niet vult, na 30 tot 50 minuten. • Stort het deeg op je werkvlak en druk de lucht er uit. Rol de deeglap op en laat afgedekt 30 minuten rusten. • Het deeg verdelen in stukjes van ca. 70 gram en mooi opbollen • De bolletjes op een bakplaat schikken en ca. 50 minuten afgedekt laten rijzen tot het deeg lichtjes terugveert als je er op drukt. • Tijdens de laatste rijs verwarm je de oven voor op 220°C. Als de bolletjes de oven ingaan, verlaag je de temperatuur tot 200°C. De baktijd is ongeveer 25 minuten. Door de aanwezigheid van suikers worden de bolletjes sneller bruin dan gewoon brood. • Na het bakken de bolletjes onmiddellijk insmeren met gesmolten boter om een glimmend zacht korstje te krijgen.  

ZUURDESEMBROOD

Dit is het recept dat ik gebruik voor ons “dagelijks brood”. Ik heb desembrood op 100 verschillende manieren geprobeerd en dit recept vind ik het makkelijkst werken. Het is op basis van een tarwedesem met 60% hydratatie.

Nodig voor 2 broden:

  • Een eetlepel tarwedesem (dat klaar is voor gebruik)
  • 500 gram volkoren tarwemeel (of speltmeel)
  • 500 gram tarwebloem
  • 16 gram zout
  • 660 gram water

Werkwijze: • Zes uur voor je je voordeeg klaarmaakt, ververs je je desem (Ik voeg 30 gram water en 50 gram tarwebloem toe). • De avond voor de bakdag maak je je voordeeg klaar: een eetlepel tarwedesem, 330 gram water, 250 gram volkoren tarwemeel, 250 gram tarwebloem. Alles goed mengen en een keer kort doorkneden. Dit laat je 12 tot 14 uur staan op kamertemperatuur. • ‘s Ochtends neem je een grote mengkom (of de kom van je kneedmachine) en meng je nog eens 330 gram water, 250 gram volkoren tarwemeel, 250 gram tarwebloem. Dit laat je 30 minuten staan zodat het meel al het vocht goed kan opnemen (autolyse). Daarna voeg je het voordeeg en het zout toe en meng je alles goed door elkaar. • Stort het deeg uit op je werkvlak en begin te kneden. Met de hand zal je minstens 15 minuten moeten kneden, tot het deeg niet meer aan de handen plakt en elastisch is. • Maak van het deeg een gladde bol en plaats hem in een lichtjes ingevette kom die je afdekt met plastic folie. • Laat het deeg 3 tot 4 uur op kamertemperatuur rijzen of tot het gaatje zich niet meer vult wanneer je in het deeg prikt. • Stort het deeg op je werkvlak en druk de lucht er uit. Verdeel het deeg in 2 stukken, rol die op en laat afgedekt 30 minuten rusten. • Druk nogmaals de lucht uit het deeg tot er een ronde deeglap ontstaat. Neem de rand van de deeglap vast en vouw hem naar midden. Druk goed vast met de muis van je hand. Herhaal tot er zich een bol heeft gevormd. Trek de deeghuid van de bol al draaiende strak en leg hem met de naad naar boven in het rijsmandje. • Laat het deeg afgedekt nogmaals rijzen op een warme plaats, tot het lichtjes terugveert als je er op drukt. Dat kan tot 2 uur duren. • Keer de rijsmandjes om op een bebloemd plankje. Insnijden. • Tijdens de laatste rijs verwarm je de oven voor op de hoogste stand en plaats je een leeg bakblikje onderin de oven. Het moment dat het brood op de hete steen in de oven gaat, giet je water in het hete bakblik om stoom te creëren. • Verlaag de temperatuur tot 220°C (nog verlagen als het te snel te donker wordt). De baktijd is ongeveer 40 tot 45 minuten (Als je op de onderkant klopt, klinken de broden hol wanneer ze gaar zijn). Na het bakken de broden op een rooster laten afkoelen.